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上河幫助下河幫婉派豪放派

天下川菜具有獨特的特點

華西都市報-封面信息記者吳冰清戴竺芯拍攝楊濤

在北京，大部分重慶人開的中餐館都以正宗川菜的名字命名，在很多成都小吃店，老板一開口就是地道的重慶話。 在成都，很多成都人開的火鍋店也打著重慶的招牌。

從古到今，在吃這件事上，即使你不是川渝人，也有川渝魂。 唐宋時期，生活在四川省近20年的李白入京后，以年輕時吃的蒸鴨為藍本，用百年陳醋、花雕、枸杞等蒸鴨獻給唐玄宗，使太白鴨聞名世界。 眉山的蘇東坡先生，是川菜宣傳大使，在職業(yè)生涯的奔波中，向中原、江南、嶺南地區(qū)宣傳蜀地的菜肴，讓全國人民都喜歡東坡肉。

但是，外國人一進入河里，就會佩服川菜。 例如杜甫，陸游。 河南人杜甫在詩中多次提到四川的魚，而浙江人陸游則用玉食峨眉木耳、金鼾丙穴魚贊美川菜。

千百年前令李白、杜甫們垂涎的川菜與現(xiàn)在大不相同，但傳到巴蜀人尚味、好辛香以前，仍延續(xù)在現(xiàn)代川菜的一菜一格、百菜百味、清香醇濃、麻辛香之中。

宮保雞丁、回鍋肉、魚香肉絲、辣子雞、夫妻肺片、水煮牛肉&hellip； &hellip； 更不用說遍布各地的渝蓉字頭火鍋店了。 至今，現(xiàn)代川菜仍然占領著食物們的味蕾。 在全國的餐館中，四川餐館的數(shù)量最多。 川菜以川、渝兩地為基地，其麻辣鮮香遍布全國各地，乃至海外。

在北京，大部分重慶人開的中餐館都有正宗川菜的名字，在很多成都小吃店，老板一開口就是地道的重慶話。 在成都，很多成都人開的火鍋店也打著重慶的招牌。

出生于重慶，現(xiàn)居成都的中國菜達人、川菜達人彭子渝，被成渝兩地的美食所熟知，在他看來，這并不奇怪。 蓉川菜和渝派川菜屬于上河助和下河助，本來是川菜的兩大分支，只是菜肴風味不同。 形象上，川菜的&lsquo； 委婉約派與&lsquo； 豪放派。

川渝兩地是川菜發(fā)揚不可缺少的。 畢竟，川菜在1979年首次正式離開中國大陸時，成渝廚師各出精英，正好占一半，平分秋色。

一方山水養(yǎng)育了一方人，養(yǎng)育了成都平原的孩子，很溫和。 重慶山城之子，實直。 不同的性格，在口味中也隱藏在碼頭文化為主的重慶，料理更加粗放，大氣，創(chuàng)新大膽，調(diào)味料的采用更加極端。 以休閑文化聞名的成都，詮釋了官府料理的特點，對料理要求細致，味道更豐富，更和平。

同樣是拉面，重慶喜歡湯，成都沒有湯，重慶的面粉更辣，成都的擔擔面調(diào)味料越來越多。 同樣吃火鍋，重慶鍋底喜歡九宮格，麻辣味，成都鍋底喜歡鴨鍋，香辣。 比如，同樣吃粉，重慶人喜歡吃酸辣粉，成都人喜歡吃肥腸粉&hellip。 &hellip； 正是因為兩者各有風格，才帶來了川菜豐富多彩的味道。 彭子渝說。

移民

再次重做四川菜

四川史(包括現(xiàn)在行政區(qū)劃調(diào)整后的重慶市)，差不多是移民史。 移民是人流和交往，人必須吃飯，飲食文化也必須自然移動。

總而言之，四川省經(jīng)歷了多次大規(guī)模移民。 多次移民，再次破壞川菜、川菜的味覺系統(tǒng)，也經(jīng)歷了n次從頭再來。 一次又一次的移民，一次又一次地重新做川菜。

明末清初，四川經(jīng)歷了大戰(zhàn)亂，十室九空、湖廣填埋了四川，混雜著大量移民、口味。 清代實行地方官籍貫回避制度，外籍官員多帶家庭廚師入河抗日戰(zhàn)爭時期，國民政府向西遷移到重慶，單位和老百姓越來越多。

五湖四海的人聚集在一起，味道融合，但川味一直未被同化，反而迅速發(fā)展成集大成者的中國菜。 這是因為川菜重視味道的精髓。

味道

扮演七滋八味風情萬種

過去居住在內(nèi)陸的四川盆地交通不便，食物不易殘留，味道成為川人烹飪的重要內(nèi)容。 這是千百年來，川菜一直不變的dna。 《華陽國志》記載，當時巴蜀地區(qū)有鹵水、巖鹽、川椒等。 張槊用西域帶回胡豆、黃瓜、大蒜等新作物，為川味烹飪增添了原料。 《蜀都賦》中，是當時蜀地使用的調(diào)味料，也詳細描繪了丹椒、辛姜、麋鹿蕪、鹽泉等。

到了明末清初，南美魔法植物降臨，是革命性的翻盤，那就是辣椒。 辣椒進入四川，爆發(fā)了巴蜀飲食史上第一次驚人的邂逅。 口味、辛香、巴蜀地區(qū)的人從辣椒中獲得了口味的升華。 但是，與辣椒相遇后，四川人并不像其他地方那樣守舊討厭，而是團結花椒和辣椒，挑戰(zhàn)神經(jīng)和舌頭，演繹川菜的七滋八味，風情萬種的麻辣風尚。

辣度是川菜眾多口味中的一個分支，也是許多人對川菜認知誤區(qū)。 四大菜系的川菜一共有二十四種口味類型。 魚的香味很好吃，青椒麻味中毒，酸味很好吃。 大蒜泥味濃郁，荔枝味酸，怪味獨特。 &hellip； &hellip； 調(diào)味多樣性成為具有吸引力的菜系之一，這也是川菜獨一無二的原因。

味道是，過去是川菜的dna，經(jīng)過悠久的歲月，在川渝人的生活中，潛伏在川渝人的血脈中。

合作

把帶來的主義做到極致

從海納百川的川菜可以看出，四川和重慶在吃這件事上，極盡了拿來主義。

川菜在快速發(fā)展的過程中，既保存味道的精髓，又積累，博采各家之長，南菜川味、北菜川烹，豐富了自己。

現(xiàn)在，用麻辣勾起味蕾的川菜，已經(jīng)在晚清成熟了。 當時，作為四川省政治、經(jīng)濟、文化中心的成都，對川菜的成熟和快速發(fā)展起到了重要的推動作用。 大膽創(chuàng)新的從重慶分支出來的川菜，發(fā)展迅速，極大地豐富了川菜的內(nèi)涵。

過去，川人與外界交流，多依賴水道。 位于長江和嘉陵江交匯處，水陸相連的重慶，在川菜轉(zhuǎn)型中自然走在前列。 他們最初接受新事物，然后傳到四川。

最具代表性的是火鍋，業(yè)界基本上都承認來自20世紀20年代至30年代重慶碼頭的邊緣。 改革開放后，成都火鍋店整體上大量興起。

不同的山水文化造就了以重慶為代表的下河幫、以成都為代表的上河幫、自貢內(nèi)江等為代表的小川帶不同口味的優(yōu)勢。

活躍在重慶碼頭的商人、纖夫、搬運者等，貧困勞動者多，加之重慶濕度高，他們更需要辛辣的食物。

1980年代初，重慶出現(xiàn)的江湖菜也是如此。 江湖菜最初出現(xiàn)在各種省道、國道的交通要道上，從南到北的卡車司機，由于長途奔波，生活、味蕾都稀薄無味，前面流傳的川菜加上麻辣、泡菜、酸菜，才得以食用。

變得相同

傳達巴蜀的飲食文化

在成都，岷江的水不斷灌溉這片肥沃的土地，在優(yōu)越的環(huán)境中，培養(yǎng)出了享受安逸的成都人。 清代成都的茶館比米店還多。 除了成都自古以來的政治中心地位之外，這里的川菜，在味道上更注重清淡、甜美、形式上更講究精致。

但是，這些差異并不能切斷成渝兩種飲食文化中存在的血緣關系。 他們不是獨立存在的地域菜系，而是不同風味的菜肴，自古巴蜀一家，上河助、下河助、小川助川菜，各有特色，相互影響。 在彭子渝看來，川菜菜系之間的大一統(tǒng)格局，最大限度地傳達了巴蜀飲食文化，也大大有利于今后川菜向產(chǎn)業(yè)化方向的快速發(fā)展。

李志